Bremer Teller: Ragú Bolognese mit Innereien

Ragû Bolognese Historisches Rezept, vorgestellt von Barbara Stadler

• 100 g Pancetta oder geräucherten Speck.

• 500 g Rinderhackfleisch .

• 250 g Hähnchenklein (Magen, Herz) fein geschnitten, die Leber etwas gröber schneiden und separat aufbewahren.

• 1 kl. Stück Sellerie.

• 3 Karotten.

• 2 Zwiebeln.

• 4 Schalotten.

• 2 EL Tomatenmark.

• ½ TL schwarzer Pfeffer.

• 2 TL Salz.

• 0,2 l Milch.

Zubereitung: Pancetta oder Speck in kleine Würfel schneiden. Hähnchenklein putzen und in Würfel schneiden. Die Leber separat aufbewahren. Gemüse fein würfeln und beiseitestellen. In einem Topf Pancetta oder Speck bei mittlerer Hitze auslassen, bis er Farbe annimmt. Das Hähnchenklein (außer der Leber) hinzufügen und braten bis es Bräune bekommt. Das Rinderhackfleisch hinzugeben und eine Weile bei größerer Hitze braten. 2 El Tomatenmark hinzugeben und mitbraten. Nach einer Weile etwas Wasser hinzufügen, sowie Salz und Pfeffer. Bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme für ca. eine Stunde köcheln. Wenn das Ragú sehr einkocht, noch etwas Wasser hinzugeben. Dabei gelegentlich umrühren. Die Milch gegen Ende hinzufügen, alles noch einmal abschmecken und wieder einkochen bis eine schöne gebundene Konsistenz entsteht. Damit das Fleisch Kollagen bildet, sollte man es lange bei kleiner Hitze köcheln lassen. Deshalb im Anfang nicht zu viel salzen, hinterher kann man korrigieren.

Nudeln der Wahl nach Packungsanweisung "al dente“ kochen und direkt mit dem Ragú vermischen. Hier darf ruhig ein wenig Nudelwasser mit hineinkommen - für die Bindung. Ein guter frisch geriebener Parmesan on top.