Bremer Kaffeemeister verrät sein Rezept für den perfekten Filterkaffee

Wie gelingt der perfekte Filterkaffee?

Bild: Radio Bremen | Marike Deitschun

Kaffeepulver, Filter und Wasser – das benutzen viele für den täglichen Kaffeegenuss. Doch worauf gilt es noch zu achten? Das kann der Barista Jason Darien Riadi erklären.

Was braucht man alles für einen Filterkaffee?

Man muss wissen, dass 90 Prozent der Fehler beim Filterkaffee in der menschlichen Zubereitung liegen, denn dabei beeinflussen viele kleine Faktoren den Gesamtgenuss. Dazu gehört die Kaffeequalität, die Kaffeemühle, der Filter, die Rezeptur – das hat alles Einfluss auf den fertigen Kaffee. Aber auch: Welches Wasser nimmt man, wie schnell gießt man, wie verhält sich das Wasser? Wichtig ist dann eine Waage mit einer eingebauten Stoppuhr und natürlich das Wasser.

Kaffee besteht zu fast 98 Prozent aus Wasser – das ist mit die wichtigste Komponente beim Kaffee. Der Kaffee und der Geschmack sind dann nur zwei Prozent.

Jason Darien Riadi

Da kommt es auch auch auf die Wasserhärte und Mineralien an. Natürlich braucht man auch einen Wasserkocher – am besten mit Temperatureinstellung und einen dünnen langen Ausguss wie ein Schwanenhals. Mit so einem Ausguss kann man gut rumspielen und experimentieren.

Wenn man eine Waage, eine Stoppuhr und gutes Wasser hat. Wie findet man dann den perfekten Kaffee?

Der Kaffee ist Geschmackssache. Da gibt es kein falsch oder richtig. Wichtig ist jedoch das Röstdatum. Der Kaffee sollte frisch sein, aber nicht zu frisch. Bohnen für Filterkaffee reagieren mit der Umwelt, da bekommt er mehr Geschmack. Man kann direkt Kaffeebohnen kaufen, dann braucht man eine Kaffeemühle. Oder man kauft vakuumverpackten Kaffee. Wenn man den aber zu Hause öffnet, reagiert der gemahlene Kaffee schnell mit dem Sauerstoff und das Aroma verfliegt. Mein Tipp: Frisch gemahlener Kaffee.

Und wie macht am den perfekten Filterkaffee?

Das wichtigste ist die Rezeptur, also das Verhältnis von Kaffee zu Wasser. Je nach Kaffee und gewünschter Stärke gilt das Verhältnis 18 Gramm Kaffeemehl auf 300 Milliliter Wasser. Auch die Wassertemperatur ist wichtig. Dabei kommt es darauf an, ob der Röstkaffee gewaschen oder fermentiert ist. Bei gewaschenem Kaffee brauchen wir eine höhere Temperatur von bis zu 96 Grad. Bei fermentieren Kaffee ab 88 Grad.

Dafür, dass viele Leute tagtäglich Kaffee machen, klingt das ziemlich kompliziert.

Dafür hab ich eine Rezeptur entwickelt. Da braucht man nur einen Filter und Wasserkocher – das geht auch mit schon gemahlenen Kaffee. Da gilt wieder 18 Gramm Kaffeemehl auf 300 Milliliter Wasser und eine Brühzeit von maximal 3:30 Minuten mit drei Aufgüssen.

Beim ersten Mal aufgießen entfaltet sich das Kaffeearoma – dabei werden 50 Milliliter innerhalb von 30 Sekunden aufgegossen. Dann kommt eine kurze Pause. Das zweite mal Aufgießen ist für den Geschmack und die typische Säure. Hierbei werden nochmal 125 Milliliter innerhalb von 60 Sekunden aufgegossen. Nach einer weiteren Pause folgen weitere 125 Milliliter bis der Timer abgelaufen ist. Das hebt die Süße hervor und intensiviert das den Geschmack.

Und welche Fehler darf man auf keinen Fall machen?

Ein No-Go ist kochendes Wasser und das Aufgießen ohne Waage. So kann man das Verhältnis von Kaffee und Wasser nicht abstimmen. So würde der Kaffee jeden Tag anders schmecken und wird nie perfekt.

Woher kommt diese leidenschaftliche Liebe zum Kaffee?

Ich hab mit 13 Jahren Kaffee probiert, da habe ich von meinem Vater diese schwarze Flüssigkeit geklaut, die er jeden morgen trinkt. Da habe ich gemerkt, dass ich es gern mag, diesen Geschmack, diese Säure – das hab ich geliebt. Nach der Schule mit 17 hatte ich sechs Monate frei und hab mich entschieden durch Indonesien zu trampen – von Sumatra bis nach Java. Ich bin von Kaffeefarm zu Kaffeefarm gereist und habe gelernt, wie man Kaffee erntet, ihn aufbereitet und wie man den Kaffee traditionell rötest. Ich finde die Kultur, die hinter dem Kaffee steckt sehr, sehr interessant.

Dann bin ich zum Studieren nach Deutschland gekommen und nun auch seit neun Jahren hinter der Kaffeemaschine. Ich habe auch bei Starbucks in der Systemgastronomie gearbeitet. Vor ein paar Jahren bin ich zum "Specialty Coffee" gekommen. Das ist besonders qualitativ hochwertiger Kaffee. Darüber habe ich viel gelernt und mich zum Röster ausbilden lassen. Jetzt kann ich Rohkaffee rösten, zubereiten, verkosten und auch gucken, mit welchen Kaffeefarmern wir zusammen arbeiten und auch die Qualität achten.